真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝中重要的(de)(de)其一環節是(shi)(shi)除氧(yang)，有利于防(fang)止食品(pin)變(bian)(bian)質，其原理也(ye)比較簡單，因(yin)食品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而(er)大多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝 就是(shi)(shi)運用這個原理，把包(bao)(bao)(bao)裝袋內和(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖速度(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制而(er)停(ting)止繁殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝不(bu)能抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質 和(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其他輔(fu)助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。