真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)(yao)的(de)其(qi)一環(huan)(huan)節是除氧(yang)，有利(li)于防(fang)止食品變質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比較(jiao)簡單(dan)，因食品霉腐(fu)變質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)活動造成， 而(er)大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)(yao)氧(yang)氣的(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運用這個(ge)原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食品細(xi)胞內的(de)氧(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)(huan)境”。實驗證明(ming)：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物將受到(dao)抑(yi)制而(er)停止繁殖。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)食品變質(zhi)(zhi) 和(he)變色，因此還需與其(qi)他輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等。