真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)其(qi)一環節是除(chu)氧(yang)，有利于防止食品(pin)變質(zhi)，其(qi)原理也(ye)比較簡(jian)單，因食品(pin)霉腐(fu)變質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活(huo)動(dong)造成， 而(er)(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)(er)真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是運用(yong)這個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受(shou)到抑制(zhi)而(er)(er)停止繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食品(pin)變質(zhi) 和(he)(he)(he)變色，因此還需與(yu)其(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺(sha)菌、鹽腌制等。