真空包(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)其一(yi)環節是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，有利于(yu)防(fang)止食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)，其原理也比較簡單，因食(shi)(shi)品霉腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動造成(cheng)， 而(er)(er)大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和酵(jiao)母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)(xu)要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真空包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運用這(zhe)個原理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋內和食(shi)(shi)品細(xi)胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi)而(er)(er)停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和酶反(fan)應引(yin)起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi) 和變(bian)(bian)色(se)，因此還需(xu)(xu)與其他輔助方法結(jie)合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制等。