真空袋(dai)主(zhu)要作用是除氧，以有利于防止食品變(bian)(bian)質，其原理也比(bi)較簡單，因食品霉腐變(bian)(bian)質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)活動(dong)造成，而(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需要氧氣(qi)(qi)的(de)，而(er)真空包裝就是運(yun)用這個原理，把包裝袋(dai)內(nei)和食品細胞(bao)內(nei)的(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗證明：當包裝袋(dai)內(nei)的(de)氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速度(du)就急(ji)劇下降，氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將(jiang)受到抑制(zhi)而(er)停止繁殖(zhi)。