真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)中(zhong)重要(yao)的(de)(de)(de)其(qi)(qi)(qi)一(yi)環節是除氧(yang)(yang)，有利于防止食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質，其(qi)(qi)(qi)原理也比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品霉(mei)腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成， 而大(da)多數微(wei)生(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)(jiu)是運(yun)用這個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)(shi)(shi)品細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使(shi)微(wei)生(sheng)物失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁殖速(su)度(du)就(jiu)(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)生(sheng)物將受到抑(yi)制而停止繁殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此(ci)還需與其(qi)(qi)(qi)他輔助方法結合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌(a)制等。