真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)中重要(yao)(yao)的(de)(de)其(qi)一環節是除氧(yang)，有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成， 而大多數微(wei)(wei)生物(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生存(cun)是需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運用這個原理，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生物(wu)失去(qu)“生存(cun)的(de)(de)環境”。實驗(yan)證(zheng)明(ming)：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)生長和(he)(he)繁殖(zhi)速(su)度(du)就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)(wei)生物(wu)將受到抑制(zhi)而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)(he)變(bian)色，因此還(huan)需(xu)與(yu)其(qi)他輔助方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。