真空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)其一(yi)環(huan)節是(shi)(shi)除氧(yang)，有利(li)于防止食(shi)(shi)品變質，其原(yuan)理也比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品霉腐變質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)活動造成， 而大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)(shi)運用(yong)這個(ge)原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)和(he)食(shi)(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度≤0．5%，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑制而停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應(ying)引起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品變質 和(he)變色，因此(ci)還需與其他輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制等(deng)。