真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要的(de)(de)其(qi)一(yi)環節(jie)是(shi)(shi)除(chu)氧，有利(li)于(yu)防止食品(pin)變質(zhi)，其(qi)原理(li)也比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐(fu)變質(zhi)主(zhu)要由微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活(huo)動造成， 而(er)大(da)多(duo)數(shu)微生(sheng)(sheng)物（如霉菌和(he)(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需(xu)要氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)(shi)運用(yong)這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微生(sheng)(sheng)物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣(qi)濃度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇(ju)下降，氧氣(qi)濃度≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)微生(sheng)(sheng)物將受到抑制而(er)停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑制厭氧菌的(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食品(pin)變質(zhi) 和(he)(he)變色(se)，因(yin)此還(huan)需(xu)與其(qi)他輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等(deng)。