真空(kong)包裝中(zhong)重要(yao)的其一環(huan)節是除(chu)氧(yang)(yang)，有利于防止食品(pin)變質，其原(yuan)理也比較(jiao)簡單，因食品(pin)霉腐變質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的活動造成， 而(er)大(da)多(duo)(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的，而(er)真空(kong)包裝 就是運用這個(ge)原(yuan)理，把包裝袋內和(he)(he)(he)食品(pin)細(xi)胞(bao)內的氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的環(huan)境”。實(shi)驗(yan)證明：當(dang)包裝袋內的氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖速度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)多(duo)(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)制而(er)停止繁(fan)殖。（注：真空(kong)包裝不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的繁(fan)殖和(he)(he)(he)酶反應(ying)引起的食品(pin)變質 和(he)(he)(he)變色，因此還(huan)需與(yu)其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。