真空包(bao)(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)其一環節是(shi)除氧，有(you)利于防止食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質，其原理也(ye)比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)(shi)品霉(mei)(mei)腐(fu)變(bian)(bian)質主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而(er)大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品細胞(bao)內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度(du)就(jiu)急劇下降，氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)而(er)停止繁殖。（注(zhu)：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質 和(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還需與其他(ta)輔(fu)助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制等。