真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)(yao)的(de)(de)其(qi)一環節(jie)是除(chu)氧(yang)，有(you)利于防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li)也比較(jiao)簡單(dan)，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由(you)微(wei)生物的(de)(de)活(huo)動(dong)造成， 而大多數微(wei)生物（如(ru)(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生存是需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運用(yong)這個原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)生物失去“生存的(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時， 微(wei)生物的(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0．5%，大多數微(wei)生物將受(shou)到抑制(zhi)而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因此(ci)還需(xu)與其(qi)他輔(fu)助方法結(jie)合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。