真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要(yao)的(de)(de)其一環(huan)節是除氧，有利于防止食品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理也比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)主要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)， 而大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧氣的(de)(de)，而真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)氧氣抽掉，使微生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧氣濃(nong)(nong)度(du)(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)(du)就(jiu)急劇下降，氧氣濃(nong)(nong)度(du)(du)≤0．5%，大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還需與其他(ta)輔助方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。