真空包裝(zhuang)中重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)其(qi)一環節是除氧(yang)，有利于防止食(shi)(shi)品變質，其(qi)原(yuan)(yuan)理(li)也比較簡單(dan)，因食(shi)(shi)品霉(mei)腐變質主要(yao)(yao)由微生物的(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而(er)大多數(shu)微生物（如霉(mei)菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生存(cun)(cun)是需要(yao)(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真空包裝(zhuang) 就是運用這(zhe)個原(yuan)(yuan)理(li)，把(ba)包裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)微生物失去(qu)“生存(cun)(cun)的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當包裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時， 微生物的(de)(de)(de)生長和(he)(he)繁殖(zhi)速度就急劇下(xia)降，氧(yang)氣濃(nong)度≤0．5%，大多數(shu)微生物將受到抑制(zhi)而(er)停止繁殖(zhi)。（注(zhu)：真空包裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品變質 和(he)(he)變色，因此還需與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。