真空(kong)袋主要(yao)作用是(shi)除氧(yang)，以有利(li)于防止食品(pin)變(bian)質，其(qi)原理也比較簡(jian)單，因(yin)食品(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運用這個原理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和食品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制而(er)停(ting)止繁(fan)殖。