真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)其(qi)一環節是(shi)(shi)除(chu)氧，有利于防止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其(qi)原理也比(bi)較(jiao)簡(jian)單，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)活(huo)動造成， 而大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)和酵(jiao)母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需(xu)要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包裝(zhuang) 就是(shi)(shi)運(yun)用這個原理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和食品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗(yan)證(zheng)明(ming)：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速(su)度就急(ji)劇下降，氧氣(qi)濃度≤0．5%，大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物將受到抑制而停(ting)止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能抑制厭氧菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反應(ying)引起(qi)的(de)(de)食品(pin)變(bian)質 和變(bian)色，因此還需(xu)與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。