真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)其一環節是(shi)除氧(yang)(yang)，有利(li)于防止食品變(bian)質(zhi)，其原理也比較簡單，因食品霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生物(wu)的(de)活動(dong)造成， 而大多數(shu)微(wei)生物(wu)（如(ru)霉菌和酵(jiao)母菌）的(de)生存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這(zhe)個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和食品細胞內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)生物(wu)失去“生存(cun)的(de)環境”。實驗證明(ming)：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生物(wu)的(de)生長和繁(fan)(fan)殖(zhi)速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生物(wu)將受到(dao)抑(yi)制(zhi)而停止繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)和酶反應(ying)引起的(de)食品變(bian)質(zhi) 和變(bian)色，因此(ci)還(huan)需與其他輔助方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。