真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)其(qi)(qi)一環(huan)節(jie)是(shi)除(chu)氧，有(you)利于防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變質，其(qi)(qi)原(yuan)理(li)也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐變質主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而大(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧氣的(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運(yun)用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)氧氣抽(chou)掉，使微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境(jing)”。實(shi)驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速(su)度就急(ji)劇下降，氧氣濃(nong)度≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)(yi)制而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)(yi)制厭(yan)氧菌的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變質 和(he)變色，因此(ci)還需(xu)與(yu)其(qi)(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。