真空包裝(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)其(qi)(qi)一環節是(shi)除氧(yang)(yang)，有利(li)于防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，其(qi)(qi)原(yuan)理(li)也比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)質主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動(dong)造成， 而(er)大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而(er)真空包裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這個原(yuan)理(li)，把(ba)包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽(chou)掉(diao)，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實(shi)驗證(zheng)明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物將受到(dao)抑(yi)制(zhi)而(er)停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空包裝(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)(he)酶反(fan)應引起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質 和(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還需(xu)與其(qi)(qi)他輔助方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。