真空包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)其一環節是(shi)(shi)(shi)除氧(yang)，有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其原(yuan)理(li)也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)活動(dong)造(zao)成， 而(er)大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生存是(shi)(shi)(shi)需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)(shi)(shi)運用(yong)這個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)生物(wu)失(shi)去(qu)“生存的(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)生長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就(jiu)急(ji)劇下(xia)降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)將受到抑制而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)(he)變(bian)色(se)，因此還(huan)需(xu)與(yu)其他(ta)輔助方法結合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。