真(zhen)空包裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)(de)(de)其一環(huan)節是(shi)除(chu)氧(yang)，有利于防止食品(pin)變(bian)質(zhi)，其原(yuan)理也比較簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要由(you)微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成， 而大多數微(wei)生物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生存是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空包裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用(yong)這個原(yuan)理，把(ba)包裝(zhuang)袋(dai)內和食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)微(wei)生物(wu)(wu)失去(qu)“生存的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度≤1%時， 微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生長和繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度≤0．5%，大多數微(wei)生物(wu)(wu)將受到抑制而停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)質(zhi) 和變(bian)色，因此還需與其他輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。