真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要的(de)(de)(de)其(qi)一(yi)環節是除氧(yang)(yang)(yang)，有利(li)于防止食品變(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li)也比(bi)較簡(jian)單，因(yin)(yin)食品霉腐(fu)變(bian)質(zhi)主要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成(cheng)， 而(er)大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存是需要氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是運用(yong)這(zhe)個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)(he)食品細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制而(er)停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食品變(bian)質(zhi) 和(he)(he)(he)變(bian)色，因(yin)(yin)此還需與(yu)其(qi)他輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌制等。