真空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其一環節是(shi)除(chu)氧，有利于防(fang)止食品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理也比較簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運(yun)用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度就急劇下(xia)降，氧氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制而停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因此(ci)還需(xu)與其他輔助方(fang)法結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。