真空袋(dai)主(zhu)要作(zuo)用是(shi)除氧，以有利(li)于防止(zhi)食品變(bian)質，其原理也比(bi)較簡單，因食品霉腐變(bian)質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成，而大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要氧氣(qi)的(de)，而真空包(bao)(bao)裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運用這個(ge)原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和食品細胞內(nei)(nei)的(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境(jing)”。實驗證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和繁殖速度(du)就(jiu)急(ji)劇下降，氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而停止(zhi)繁殖。