真空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其(qi)一環(huan)節是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，有利于防止(zhi)食品(pin)變質(zhi)，其(qi)原(yuan)(yuan)理也比(bi)較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成(cheng)， 而(er)大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這個原(yuan)(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁殖速度就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)而(er)停(ting)止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖和酶反應引起的(de)(de)(de)食品(pin)變質(zhi) 和變色，因(yin)此還(huan)需與其(qi)他(ta)輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。