真空包裝(zhuang)中重要(yao)(yao)(yao)的(de)其一環節(jie)是(shi)除氧(yang)(yang)，有利于防止食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理也比較簡單，因食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動(dong)造成(cheng)， 而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真空包裝(zhuang) 就是(shi)運(yun)用這(zhe)個原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食(shi)品細胞(bao)內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗(yan)證(zheng)明：當包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)(yi)制(zhi)而(er)停止繁(fan)(fan)殖。（注：真空包裝(zhuang)不能抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)(fan)殖和(he)(he)酶(mei)反(fan)應引起(qi)的(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)(he)變(bian)色(se)，因此還需與其他輔助方法結合(he)，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等(deng)。