真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)(de)其一環節是(shi)除氧，有利于防止食(shi)品(pin)變質(zhi)，其原理也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生物的(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大(da)多數微(wei)(wei)生物（如霉菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)生存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內和食(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)生物失(shi)去“生存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)生物的(de)(de)(de)生長和繁(fan)殖速度就(jiu)急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數微(wei)(wei)生物將受到抑制(zhi)而(er)停止繁(fan)殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變質(zhi) 和變色，因此(ci)還需(xu)與其他(ta)輔助方法結合，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等(deng)。