真空包(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)其一環節是(shi)(shi)除氧，有利于防止食品(pin)變(bian)質，其原(yuan)理也比較簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成， 而大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)氧氣的(de)，而真空包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)(shi)運(yun)用這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)(nei)和食品(pin)細胞內(nei)(nei)(nei)的(de)氧氣抽掉，使(shi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)(nei)的(de)氧氣濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭(yan)氧菌(jun)的(de)繁殖和酶反(fan)應引起的(de)食品(pin)變(bian)質 和變(bian)色，因此還需與其他輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制等。