真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其(qi)一環(huan)節是除氧(yang)，有利(li)于防止食(shi)品變(bian)質，其(qi)原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉腐(fu)變(bian)質主要由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動(dong)造成， 而大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗(yan)證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制而停止繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質 和(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還(huan)需與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制等。