真空袋(dai)(dai)主要作用是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利(li)于(yu)防止食品(pin)變(bian)質，其(qi)原(yuan)理也(ye)比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐(fu)變(bian)質主要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的活動造成，而(er)大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌和(he)(he)酵母菌）的生(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)的，而(er)真空包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運(yun)用這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)和(he)(he)食品(pin)細(xi)胞內(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存的環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)(fan)殖速度(du)就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi)而(er)停止繁(fan)(fan)殖。