真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)其(qi)一環節是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，有利(li)于防止(zhi)食(shi)(shi)品變(bian)質，其(qi)原(yuan)理也比較簡(jian)單(dan)，因食(shi)(shi)品霉(mei)腐變(bian)質主要(yao)由(you)微(wei)(wei)生物的(de)活(huo)動(dong)造成， 而大多數微(wei)(wei)生物（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)(jiu)是(shi)運用(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和食(shi)(shi)品細胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)(wei)生物失去“生存(cun)的(de)環境”。實驗證(zheng)明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生物的(de)生長(chang)和繁殖(zhi)(zhi)速(su)度(du)(du)就(jiu)(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0．5%，大多數微(wei)(wei)生物將受(shou)到抑制而停止(zhi)繁殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi)(zhi)和酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品變(bian)質 和變(bian)色，因此還需(xu)與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。