真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要(yao)的(de)(de)(de)其(qi)(qi)一環(huan)節是除氧，有利(li)于防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，其(qi)(qi)原(yuan)理也(ye)比較(jiao)簡單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)質主要(yao)由微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而(er)(er)大(da)多數(shu)(shu)微(wei)生物(wu)（如霉(mei)菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生存(cun)是需(xu)要(yao)氧氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是運(yun)用(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)氧氣抽掉，使微(wei)生物(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗證明(ming)：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)生長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度就急劇(ju)下降，氧氣濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數(shu)(shu)微(wei)生物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制而(er)(er)停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制厭氧菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質 和(he)(he)變(bian)色(se)，因此(ci)還需(xu)與其(qi)(qi)他輔助(zhu)方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等。