真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其(qi)一環(huan)節是除氧，有利于防止(zhi)(zhi)食品(pin)變質，其(qi)原(yuan)理也比較簡單，因食品(pin)霉腐變質主要由(you)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成， 而大(da)多數微(wei)生(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是需要氧氣的(de)(de)(de)，而真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧氣抽掉，使微(wei)生(sheng)物失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗(yan)證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急劇(ju)下降，氧氣濃度(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)生(sheng)物將受到抑(yi)制而停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭(yan)氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應(ying)引(yin)起的(de)(de)(de)食品(pin)變質 和(he)(he)(he)變色，因此還需與其(qi)他輔助(zhu)方(fang)法結(jie)合(he)，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。