真空(kong)包(bao)裝中重要(yao)的(de)(de)其(qi)一環節是除氧，有利(li)于防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li)(li)也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由(you)微生物的(de)(de)活動造成， 而大多數微生物（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生存是需(xu)(xu)要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而真空(kong)包(bao)裝 就是運用這個(ge)原(yuan)理(li)(li)，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使(shi)微生物失去“生存的(de)(de)環境”。實(shi)驗證(zheng)明：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微生物的(de)(de)生長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)就急(ji)劇下降，氧氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數微生物將受(shou)到抑制而停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝不能(neng)抑制厭氧菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還需(xu)(xu)與其(qi)他(ta)輔助方法結合(he)，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。