真空(kong)包裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)(de)其(qi)一環節(jie)是(shi)除氧，有利于防止食品變(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因(yin)食品霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成(cheng)， 而大多數微(wei)生物(wu)（如(ru)(ru)霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生存是(shi)需要(yao)氧氣的(de)(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang) 就是(shi)運用(yong)這個原理，把包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和食品細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧氣抽掉，使(shi)微(wei)生物(wu)失去“生存的(de)(de)(de)環境”。實驗(yan)證(zheng)明：當包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)生長和繁(fan)殖速度就急(ji)劇下降，氧氣濃(nong)度≤0．5%，大多數微(wei)生物(wu)將受到(dao)抑制而停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑制厭(yan)氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食品變(bian)質(zhi) 和變(bian)色，因(yin)此還需與其(qi)他輔助方法結(jie)合(he)，如(ru)(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。