真空包裝中重要的(de)其一環節是除氧(yang)(yang)，有利于(yu)防止(zhi)食(shi)品(pin)變質，其原理也比(bi)較簡單(dan)，因食(shi)品(pin)霉腐變質主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動(dong)造成， 而大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)是需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真空包裝 就是運用這個原理，把包裝袋(dai)內和食(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)的(de)環境”。實(shi)驗(yan)證明：當包裝袋(dai)內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和繁殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi)(zhi)而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空包裝不能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖(zhi)和酶(mei)反(fan)應引(yin)起的(de)食(shi)品(pin)變質 和變色，因此還需(xu)與其他輔助方法結(jie)合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌制等。