真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)(yao)的(de)其一環(huan)節是(shi)除氧(yang)，有利于防(fang)止(zhi)食(shi)品變(bian)質，其原(yuan)理也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐變(bian)質主(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活動造成， 而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)氣的(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運用(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和食(shi)品細胞內(nei)的(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)生(sheng)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)環(huan)境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣濃(nong)度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到(dao)抑(yi)制而(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)和酶(mei)反應(ying)引(yin)起的(de)食(shi)品變(bian)質 和變(bian)色(se)，因(yin)此還需(xu)與其他輔助方法結(jie)合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。