真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的其一環節是(shi)除(chu)氧(yang)，有利(li)于防(fang)止(zhi)食(shi)品變質(zhi)(zhi)，其原理(li)也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐變質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的活動(dong)造成(cheng)， 而大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和(he)酵(jiao)母(mu)菌）的生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的，而真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運(yun)用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)品細胞(bao)內的氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)制而停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌的繁(fan)殖和(he)酶反應引起的食(shi)品變質(zhi)(zhi) 和(he)變色，因(yin)此(ci)還需(xu)與其他輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。