真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)其(qi)一環(huan)(huan)節(jie)是除氧(yang)，有利于(yu)防(fang)止食品(pin)變質，其(qi)原(yuan)理(li)(li)也比(bi)較(jiao)簡單，因食品(pin)霉(mei)腐(fu)變質主要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動造成， 而(er)大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和(he)(he)酵母(mu)菌）的(de)生(sheng)存是需(xu)要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是運(yun)用這個(ge)原(yuan)理(li)(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)環(huan)(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時(shi)， 微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制而(er)停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭(yan)氧(yang)菌的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應引(yin)起的(de)食品(pin)變質 和(he)(he)變色，因此還需(xu)與其(qi)他(ta)輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。