真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝中(zhong)重(zhong)要的(de)其一環節是(shi)除(chu)氧(yang)，有利(li)于(yu)防止食(shi)品變質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理也比較簡(jian)單，因食(shi)品霉腐變質(zhi)(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)活動造成， 而(er)(er)大(da)多數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物（如霉菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)，而(er)(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝 就(jiu)是(shi)運用(yong)這(zhe)個(ge)原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝袋內(nei)和(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝袋內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就(jiu)急劇下(xia)降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0．5%，大(da)多數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物將受到(dao)抑(yi)(yi)制(zhi)而(er)(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)食(shi)品變質(zhi)(zhi) 和(he)變色，因此還需與其他輔(fu)助(zhu)方法結(jie)合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制等。