真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)其(qi)一環節是除氧，有利(li)于防止食品(pin)變(bian)質，其(qi)原理也(ye)比較簡單，因食品(pin)霉腐(fu)變(bian)質主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)(yao)氧氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是運用這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證明(ming)：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速度就(jiu)急(ji)劇下(xia)降(jiang)，氧氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制而停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭氧菌的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)質 和變(bian)色，因此還需與其(qi)他輔助方法結(jie)合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌(a)制等。