真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中(zhong)重要(yao)的(de)(de)(de)其一環節是除氧(yang)，有利于防止食(shi)品(pin)(pin)變質，其原理也比較簡單(dan)，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變質主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運(yun)用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制而(er)停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引(yin)起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變質 和(he)變色，因此還需與其他輔助方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。