真空包裝(zhuang)(zhuang)中重(zhong)要(yao)的其一環節是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，有利(li)于防止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其原理(li)也比較簡單，因食品(pin)霉腐(fu)變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的活動(dong)造成， 而(er)大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物（如霉菌和(he)(he)酵(jiao)母(mu)菌）的生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的，而(er)真空包裝(zhuang)(zhuang) 就是運(yun)用這個原理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)食品(pin)細胞內的氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物失(shi)去“生(sheng)存的環境”。實驗證(zheng)明(ming)：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋內的氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物將受到(dao)抑(yi)(yi)制而(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)菌的繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反應引(yin)起的食品(pin)變(bian)質 和(he)(he)變(bian)色，因此還需與其他輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。