真空(kong)包(bao)(bao)裝中重要的(de)(de)(de)其一環(huan)節是(shi)除氧(yang)，有利于防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li)也比較(jiao)簡單(dan)，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)主要由微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而(er)大多數微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝 就是(shi)運用這個原理(li)，把包(bao)(bao)裝袋內和食(shi)(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降(jiang)，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大多數微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制而(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi) 和變(bian)色，因此還需與其他輔(fu)助方(fang)法(fa)結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)(jun)、微波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。