真空包(bao)裝中重要的(de)(de)其(qi)一環(huan)節是(shi)(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，有利(li)于防止食(shi)品變(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li)也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成， 而大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)(shi)(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真空包(bao)裝 就是(shi)(shi)(shi)運用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)(he)(he)(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實驗(yan)證(zheng)明(ming)：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)(he)繁殖速度就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑(yi)制而停止繁殖。（注：真空包(bao)裝不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖和(he)(he)(he)(he)酶反應(ying)引(yin)起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi) 和(he)(he)(he)(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還(huan)需與其(qi)他輔助方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。