真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)中重(zhong)要(yao)的(de)(de)其一環節是除氧(yang)(yang)，有利于防止食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理(li)(li)也比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)生物的(de)(de)活動造成(cheng)， 而(er)大多數微(wei)生物（如霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生存(cun)是需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang) 就(jiu)是運用這個原(yuan)理(li)(li)，把(ba)包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品細(xi)胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)生物失去(qu)“生存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時， 微(wei)生物的(de)(de)生長(chang)和(he)繁(fan)殖速度就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0．5%，大多數微(wei)生物將受到(dao)抑制而(er)停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還(huan)需與其他輔助方法(fa)結合(he)，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。