真空(kong)包裝(zhuang)中重要(yao)的(de)其一(yi)環節是(shi)除(chu)氧(yang)，有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，其原理也比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)(bian)質主要(yao)由(you)微(wei)生物(wu)的(de)活動造(zao)成， 而大(da)多數微(wei)生物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)生存是(shi)需要(yao)氧(yang)氣的(de)，而真空(kong)包裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運(yun)用這個原理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)生物(wu)失去(qu)“生存的(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)生物(wu)的(de)生長(chang)和(he)繁殖(zhi)速度(du)就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)生物(wu)將受到抑(yi)制而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應(ying)引起(qi)的(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質 和(he)變(bian)(bian)(bian)色，因(yin)此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。