真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要的(de)(de)其(qi)一(yi)環節(jie)是除(chu)氧(yang)(yang)，有利于(yu)防止(zhi)食(shi)品變(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li)也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由微生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而大多(duo)數微生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存是需(xu)要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)(nei)和(he)(he)食(shi)品細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使(shi)微生(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時， 微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0．5%，大多(duo)數微生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制而停(ting)止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi) 和(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還需(xu)與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等(deng)。