真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要(yao)的(de)(de)其(qi)(qi)一環(huan)節是除氧(yang)，有(you)利于防止食品(pin)變質，其(qi)(qi)原理(li)也(ye)比較簡單，因(yin)(yin)食品(pin)霉腐變質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運(yun)用這個原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗證明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制(zhi)而停止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶(mei)反(fan)應(ying)引(yin)起的(de)(de)食品(pin)變質 和(he)變色，因(yin)(yin)此還需與(yu)其(qi)(qi)他輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等(deng)。