真空包(bao)裝中重要(yao)的(de)(de)(de)(de)其一環(huan)節(jie)是(shi)除氧(yang)(yang)，有利于防止食品(pin)變質，其原理也比(bi)較簡單，因食品(pin)霉腐變質主(zhu)要(yao)由微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造(zao)成(cheng)， 而(er)大多(duo)數微生(sheng)(sheng)物（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝 就是(shi)運用這(zhe)個原理，把包(bao)裝袋內(nei)和(he)食品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多(duo)數微生(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi)而(er)停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空包(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)食品(pin)變質 和(he)變色，因此還需(xu)與其他輔助(zhu)方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽(yan)腌制等。