真空包(bao)裝(zhuang)中(zhong)重(zhong)要的(de)其(qi)一(yi)環節是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，有利于防止食(shi)品(pin)變質(zhi)，其(qi)原理也比較(jiao)簡單，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐變質(zhi)主要由微(wei)生物(wu)的(de)活(huo)動造(zao)成， 而大多數微(wei)生物(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生存(cun)是需要氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)，而真空包(bao)裝(zhuang) 就是運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和食(shi)品(pin)細(xi)胞內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)生物(wu)失去“生存(cun)的(de)環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時， 微(wei)生物(wu)的(de)生長和繁殖速(su)度就急(ji)劇(ju)下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0．5%，大多數微(wei)生物(wu)將受到抑(yi)制(zhi)而停止繁殖。（注(zhu)：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖和酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變質(zhi) 和變色，因此還需與其(qi)他輔(fu)助方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌(a)制等。