真空包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)其一環節是除氧(yang)，有利于防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其原理(li)也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要由(you)微生物(wu)的(de)(de)活動造成， 而大多數微生物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生存(cun)是需要氧(yang)氣的(de)(de)，而真空包(bao)裝(zhuang) 就是運(yun)用這(zhe)個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微生物(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)(du)≤1%時， 微生物(wu)的(de)(de)生長和(he)繁殖(zhi)速度(du)(du)就急劇下降，氧(yang)氣濃度(du)(du)≤0．5%，大多數微生物(wu)將受到抑制而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質 和(he)變(bian)(bian)色，因此還需與其他輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。